Saturday, September 2020

Oran: quand les salées se taillent une place prestigieuse sur la table de Ramadan (Reportage)

C’est devenu une composante essentielle de la table du F’tour en mois de Ramadan. A Oran, les salées s’invitent en force sur le décor de la table de ramadan concurrençant ainsi la Chamia, la Zlabia …

Les préparations salées ont fait, ces derniers temps, leur apparition sur les tables du « f’tour » du ramadhan. Malgré une consommation tout le long de l’année, les salées ne sont plus une exception en ce mois sacré dans la région oranaise.  Ils ont réussi à se « tailler » une place de choix dans les menus « spécial ramadan » au grand plaisir des familles.

Minis-chaussons de différentes formes et garnis de plusieurs ingrédients, ces salés sont très prisés que ce soit au moment de la rupture du jeûne, au « s’hour » ou lors des soirées familiales. Ils sont servis aux côtés des gâteaux traditionnels, de la chamia et des zlabia, des boissons chaudes ou fraîches.

Un art culinaire oranais

La tendance oranaise du moment fait dire à Houaria que ce n’est pas nouveau dans l’art culinaire oranais. Houaria, une oranaise retraitée,  rappelle que ces salés ne sont pas des plats modernes. « Ces mets ont toujours fait partie de l’art culinaire oranais. Ils sont désignés par le nom de ‘ftira’, farcis de viande hachée, d’oignon, d’ail et d’un peu de graisse », se souvient-elle.

Aujourd’hui encore, cette septuagénaire prépare encore des « ftirate » à son grand plaisir et celui des siens. « Même mes petits enfants en raffolent », avoue-t-elle en souriant.

Avec cet engouement, les salés rivalisent sérieusement, aujourd’hui, avec la traditionnelle « Maakouda », des rondelles de purée de pomme de terre, mélangée à l’ail, au persil et aux œufs que l’on fait frire à l’huile. « Maakouda » accompagnait jadis l’incontournable bol ou assiette de la « Hrira ».

Si les nutritionnistes et autres praticiens recommandent de réduire la consommation des aliments et plats sucrés durant le ramadhan, les ménagères oranaises ont trouvé la bonne astuce en « décorant » la table du « ftour » d’une variété de petits salés comme les vol-au-vent, les soufflets à la viande hachée ou au fromage et les petites quiches d’épinards recouvertes de fromage râpé et autres délices.

Pour varier et diversifier ces préparations, la femme oranaise s’inspire des recettes proposées dans des sites Web spécialisés ou par des chaines de télévision avec des présentatrices-vedettes comme Choumeissa, Mme Rezki, Samira et autres.

Un commerce prolifique

Cette nouvelle vague culinaire déferlant sur les cuisines et les tables oranaises et l’engouement enregistré pour ces petits « amuses gueules » ont contraint les vendeuses de « Matloua »,  « M’ssemen » , « Trid » et « Baghrir » à se mettre au goût du jour et à proposer, durant le ramadan, des petits plats fait maison, cédés entre 10 et 30 DA la pièce en fonction de la farce utilisée.

Dans ce contexte, Djamila, cuisinière diplômée du centre de formation professionnel, confie : « je reçois quotidiennement des demandes de femmes travailleuses ou au foyer pour leur préparer des salés aux compositions aussi diverses que variées ».  Elle fait constater que ces salés sont » très demandés particulièrement en période de ramadan ».

Les commerces proposant des salés sont également très fréquentés en cette période du mois sacré. Aux côtés des différents genres de « Zlabia » et de « Chamia », on propose également à une clientèle avertie des minis-pizzas, des salés et des barquettes fourrées à la viande hachée, au thon ou au saumon. Leur prix atteint parfois les 100 Da la pièce. Ne dit-on pas « quand on a faim, on ne compte pas ? ».

Actuellement à la Chambre de l’artisanat et des métiers de la wilaya d’Oran, on envisage sérieusement d’inclure la préparation des salés dans la nomenclature des activités artisanales eu égard au grand nombre d’artisans spécialistes dans ce créneau.

Une commission du ministère du Tourisme et de l’Artisanat s’attelle à mettre à jour cette nomenclature datant de plusieurs décennies. L’objectif est de permettre à ces préparateurs de disposer d’une carte d’artisan leur permettant d’exercer cette activité dans un cadre légal et organisé, indique-t-on à la CAM.

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